Мирпуа
Мирпуа (лат. Mirpua) – суповая зелень родом из Франции, представляющая собой смесь из самых разнообразных корнеплодов.
Описание
Чаще всего в составе мирпуа можно увидеть брюкву, корни и листья сельдерея, морковь, петрушку и ее корни, репчатый лук, лук-порей, тимьян и т. д. Правда, нередко мирпуа состоит и лишь из репчатого лука, сельдерея и свежей морковки. Все они хорошенько очищаются, после чего нарезаются кубиками строго определенных размеров. И лишь потом их подвергают кулинарной обработке.
Использование
Мирпуа главным образом предназначается для добавления в бульоны – такое решение позволяет сделать любой бульон более ароматным. Кстати, овощные культуры в совершенно разных комбинациях могут добавляться в бульоны как в мелко порезанном виде (например, во французской кухне), так и целиком (в немецкой кухне). Во Франции мирпуа издавна пользуется такой же популярностью, как и очень похожая на нее смесь под названием матиньон.
Впрочем, подобные комбинации овощей можно повстречать и в кухнях других стран. Sofrito в Испании включает в себя сладкий перец, чеснок, сельдерей и лук, а итальянская смесь с похожим названием soffritto содержит практически все те же самые компоненты, кроме паприки. Португальцы величают похожую на мирпуа смесь refogado – она состоит из тушеного лука, чеснока и томатов. А в креольской и кажунской кухнях смесь мирпуа шутливо именуют «святой троицей», потому что она состоит из болгарского перца, сельдерея и лука.
Сама техника приготовления мирпуа имеет гораздо более продолжительную историю, нежели забавный кулинарный термин – самые первые упоминания о нем были обнаружены лишь в восемнадцатом веке. Столь интересное название данная смесь получила в честь аристократа с весьма необычным именем Шарль-Пьер-Гастон Франсуа де Леви Мирпуа. Кстати, этот человек был хорошо известен французам (да и не только им) и в качестве посла, фельдмаршала и члена благородной семьи Леви.
В популярной книге Larousse Gastronomique, выпущенной в далеком 1938 году, говорится о том, что смесь мирпуа можно приготовить двумя способами: постным (то есть исключительно из овощей) и с мясом (по типу матиньона). При этом во время приготовления мирпуа необходимо соблюдать соотношение необходимых пропорций. Так, морковка, сельдерей и лук должны находиться в соотношении 1:1:2. А при приготовлении белого мирпуа морковку заменяют пастернаком – он наделяет будущее лакомство характерными бледными оттенками.
Калорийность мирпуа относительно невысока – всего лишь 38 ккал на каждые 100 г продукта. Зато эта великолепная смесь может похвастаться богатейшим витаминно-минеральным составом. Да и полезных свойств она тоже не лишена.
Лук, входящий в состав мирпуа, является превосходным противомикробным средством: содержащиеся в нем фитонциды безжалостно убивают не только стрептококки, но и туберкулезную, дизентерийную и дифтерийную палочки. А еще они оказывают благотворное воздействие на почки.
Сельдерей – отличный помощник для замедления процессов старения, наделенный выраженными успокаивающими свойствами и широко используемый при терапии различных нервных расстройств (прежде всего вызванных переутомлением). Его нередко включают в рацион людей, страдающих сахарным диабетом, и рекомендуют употреблять пожилым людям – способность данной культуры существенно улучшать водно-солевой обмен творит самые настоящие чудеса!
А морковка в составе мирпуа отлично помогает при бронхитах, бронхиальной астме, анемии, воспалении легких, туберкулезе и различных сердечно-сосудистых недугах. Хорошую службу она сослужит и при ряде кожных заболеваний, а также при гастритах с пониженной кислотностью и заболеваниях почек и печени.
